Steven Lai, chủ nhà hàng Tiểu Lý Tử tin rằng cháo có sự sống, thời gian tốt nhất để thưởng thức là trong vòng một giờ sau khi nấu, lúc này cháo đặc nhưng không bị nhừ nát.
Đối với người Đài Loan, gạo là thực phẩm chính trong bữa ăn. Ngay từ thế kỷ 17, người Đài Loan đã có thói quen ăn cháo. Đặc biệt đối với bữa sáng và bữa ăn nhẹ đêm khuya, ăn một bát cháo trắng cùng vài món ăn kèm là lựa chọn hàng đầu để làm ấm dạ dày. Với sự thay đổi của thời đại, cháo trắng và các món ăn kèm trên bàn ăn dân dã đã hiện diện trên menu của các nhà hàng. Khi các nhà hàng ẩm thực Đài Loan được nâng cấp, chỉn chu kỹ lưỡng từ không gian, cách bày trí bàn tiệc cho đến thực đơn phong phú, chất lượng khiến cho món cháo trắng trở nên tinh tế hơn, món cháo trắng bình dân đã lọt vào Cẩm nang Michelin và trở thành một phần của ẩm thực Đài Loan thời nay.
Chạng vạng tối, nhà hàng cháo trắng Tiểu Lý Tử (Xiao Lizi) trên đường Fuxing South ở Đài Bắc chưa kịp mở cửa đã có khách kéo cả gia đình đến chờ. Đúng 5 giờ chiều nhà hàng mở cửa, khách đã vào ngồi kín chỗ. Trên kệ có rất nhiều món ăn Đài Loan đa dạng như cải trắng hầm mềm, tuyết lí hồng (cải bẹ xanh con ướp muối rồi xào với thịt băm), hàu tươi sốt tàu xì v.v... Các món ăn phong phú, đa dạng đầy màu sắc thơm lừng hớp hồn thực khách.
Chứng kiến hương vị quê nhà một thời đã qua
“Nhiều người đến đây để tìm lại ký ức”. Steven Lai, chủ nhà hàng cháo trắng Tiểu Lý Tử nói.
Nhà hàng Tiểu Lý Tử đã kinh doanh được 34 năm, cùng trưởng thành với nhiều người và cũng chứng kiến sự thay đổi của thời đại. Quay ngược thời gian hơn 30 năm trước, khu phía Đông Đài Bắc đang trên đà phát triển, ngoại trừ khu Tiaotong trên đường Linsen North, cuộc sống về đêm ở hầu hết các khu vực đều không mấy thịnh vượng. “Đường Dunhua South chỉ đi được đến đường Ho Ping Eas thôi vì lúc đó đoạn đường này chưa được thông xe hoàn toàn. Do đó đường Fuxing South là con đường duy nhất từ Đài Bắc đến các khu vực Yonghe và Xindian ở Thành phố Tân Đài Bắc”. Mạch giao thông và dòng người đông đúc này đã khiến Steven Lai nảy ra ý tưởng cung cấp đồ ăn nhẹ vào đêm khuya cho mọi người lót dạ.
Theo đà hội tụ cơ hội kinh doanh, các nhà hàng cháo trắng và món ăn phụ đã mọc lên như nấm dọc theo con đường Fuxing South. Khi đó, đường Fuxing South càng về đêm càng náo nhiệt, luôn tấp nập người qua lại. Các nhà hàng còn cung cấp dịch vụ đỗ xe cho khách, đông đến độ xe phải đậu song song sát bên đường. Đây là ký ức chung của những người sinh vào những năm 1960 và 1970 khi nhắc đến con phố ăn khuya này.
Mặc dù thời đại ngày càng phát triển, vẫn mang đến cho thực khách món ăn gia đình với hương vị truyền thống, đây là điều mà nhà hàng Tiểu Lý Tử kiên trì gìn giữ. Chẳng hạn như món thịt heo kho thơm lừng, trứng chiên củ cải muối. Cháo trắng là món chủ đạo cũng là tinh hoa của quán, càng là niềm tự hào của ông chủ Steven Lai, “Cháo của chúng tôi có vị bùi béo nhưng không bị nhừ nát”. Chúng tôi đặc biệt chọn loại gạo Đài Loan có hàm lượng nước vừa phải, dùng cách nấu cổ truyền, ninh từ từ trong nồi gang, để mùi thơm của gạo hòa quyện với vị ngọt của khoai lang, vị ngọt của khoai khiến cháo rất thơm ngon, cho nên chỉ cần ăn cháo trắng thôi cũng thấy tuyệt vời rồi.
5 giờ sáng tại bến tàu Đông Cảng- Bình Đông, mọi người thưởng thức món ăn gia đình tại các quán ăn để bắt đầu ngày mới.
Cháo trắng và các món ăn kèm là ký ức văn hóa
Trong xã hội nông nghiệp, lúa gạo là cây trồng có giá trị kinh tế, cần phải tiết kiệm nên việc trộn gạo chung với khoai lang, các loại ngũ cốc v.v.… để nấu thành cháo là món ăn thường thấy trước đây. Chen Yu-jen, giáo sư Khoa Văn ngữ Đài Loan tại Đại học Sư phạm Quốc gia Đài Loan, người rất thông thạo văn hóa ẩm thực Đài Loan, cho biết tỷ lệ gạo và khoai lang phụ thuộc vào tình trạng kinh tế gia đình, “Mặc dù gạo là lương thực chủ yếu nhưng độ đậm đặc và ăn vào lúc nào thực sự đều có liên quan đến đẳng cấp xã hội, yếu tố kinh tế và nghề nghiệp”.
Ở gần núi ăn đồ núi, gần biển ăn đồ biển, các món ăn kèm món cháo trắng thường được chế biến từ nguyên liệu địa phương. Ví dụ như rau tự trồng hay rau làm thành món dưa ngâm, ở vùng ven biển thì có món hải sản ướp muối làm từ cá, tôm, sò hay cua gọi chung là kiâm-kê (seafood or meat pickled with salt) hoặc cá phơi khô. Ngoài việc ăn trực tiếp, những món muối chua này còn có thể nấu với các nguyên liệu khác như món hàu tươi sốt tàu xì, trứng chiên củ cải muối đều là những món ăn gia đình.
Thói quen ăn uống bình dân này đã được đưa vào nhà hàng vào những năm 1960 và trở thành món cháo trắng kết hợp món ăn kèm ngày nay được công chúng công nhận. Vào những năm 1960, các hộp đêm đã trở thành một địa điểm kinh doanh và giải trí mới, sau khi uống rượu hoặc ăn một bữa nhiều dầu mỡ, mọi người sẽ muốn ăn thứ gì đó thanh đạm để cho dạ dày nghỉ ngơi, vì vậy đã xuất hiện các nhà hàng cháo trắng kết hợp món ăn kèm.
Khi các hộp đêm ngày càng trở nên phổ biến vào những năm 1970, thị trường cháo trắng kết hợp các món ăn kèm cũng phát triển rộng. Nền kinh tế ban đêm phát triển mạnh mẽ và ngày càng có nhiều người cần phải xã giao, bàn chuyện làm ăn nên nhu cầu nhậu xong đổi chỗ nhậu tiếp tăng mạnh. Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều khách sạn, nhà hàng Tây dù ban ngày bán bít-tết hay món Ý đều chuyển sang bán cháo trắng và đồ ăn kèm vào ban đêm. Giáo sư Chen Yu-jen mô tả hiện tượng này giống như câu chuyện Cô bé Lọ Lem, ngay khi đồng hồ điểm nửa đêm, tất cả các nhà hàng đều biến thành nhà hàng bán cháo trắng và món ăn kèm.
Giáo sư Chen Yu-jen cho biết, khi tỷ lệ các gia đình Đài Loan ăn uống bên ngoài ngày càng tăng, các nhà hàng phục vụ cháo trắng và món ăn kèm dân dã đã trở thành sự lựa chọn lý tưởng của mọi người. Và do kinh tế tăng trưởng, khách hàng cũng chịu chi cho khoản ăn uống, các nhà hàng bán cháo trắng và món ăn kèm bắt đầu bổ sung các món đặc biệt và món sở trường, sử dụng nhiều loại hải sản hoặc nguyên liệu ngon hơn để đáp ứng nhu cầu của người dân khi chiêu đãi khách. Nhờ đó, các món ăn ngày càng tinh tế hơn và dần dần phát triển thành nhà hàng ẩm thực Đài Loan thời nay.
Hương vị bình dân lọt vào Cẩm nang Michelin
Trước đây, cháo trắng và các món ăn kèm là phong cách ăn uống phổ biến ở Đài Loan. Ở Đài Loan từ những năm 1980, thậm chí còn có cả những chiếc xe tải nhỏ chở đủ loại món ăn, đậu ven đường, dựng dù lên để bán cháo trắng và các món ăn kèm. Mặc dù khung cảnh này đã mất dần trên đường phố Đài Loan, nhưng những món ăn đời thường này từ lâu đã được đưa vào các nhà hàng Đài Loan hiện đại với cách trình bày tinh tế hơn.
Món trứng chiên củ cải muối có thể nói là món tiêu biểu trên bàn ăn gia đình và đã trở thành món kinh điển trong các nhà hàng ẩm thực Đài Loan. Lin Hechen, phó giám đốc kinh doanh của nhà hàng ẩm thực Đài Loan Shin Yeh, cho biết, món trứng chiên củ cải muối là một trong những món đặc biệt của nhà hàng Shin Yeh, và là một trong 3 món hàng đầu mà du khách quốc tế nhất định phải nếm thử.
Món trứng chiên củ cải muối quen thuộc của mọi gia đình có vẻ ngoài xù xì, không đều đặn, tuy nhiên, qua sự khéo léo của đầu bếp, ngoại hình của món này trở nên tròn trịa và có độ dày, ăn vào cảm giác mềm mềm như trứng nướng. Ông Lin Hechen cười và nói rằng, mỗi lần ông ví von món trứng chiên củ cải muối như là Pizza Đài Loan để giới thiệu cho khách nước ngoài về món ăn dân dã này thì mọi người hiểu liền.
Nhà hàng ẩm thực Đài Loan Shin Yeh được thành lập vào năm 1977, bắt đầu kinh doanh với món cháo trắng và các món ăn kèm, và không ngừng nghiên cứu cải tiến các món ăn mới. Kể từ năm 2018, nhà hàng đã nhiều lần nhận được sự khẳng định của Cẩm nang Michelin, giúp các món ăn Đài Loan như trứng chiên củ cải muối và đậu hũ hạnh nhân được đưa vào danh sách các món ngon đãi khách, đây là hình ảnh thu nhỏ sự phát triển của bản đồ ẩm thực Đài Loan đương đại. Nhìn vào thực đơn của nhà hàng Shin Yeh, đó là sự kết hợp giữa các món ăn gia đình, đồ ăn nhẹ, món ăn nhà hàng, món ăn trên bàn tiệc bên lề đường (Bandoh) v.v..., qua đó chúng ta có thể cảm nhận được sự phát triển của thời đại, đồng thời nó cũng thể hiện sự kết hợp tuyệt vời của nhiều nguyên liệu, sự hòa quyện của nhiều nền văn hóa và phong cách nấu ăn khác nhau trong ẩm thực Đài Loan.
Khi mới bắt đầu kinh doanh, Chủ tịch hội đồng quản trị Li Xiuying đã vỗ ngực tuyên bố: “Chỉ cần khách hàng yêu cầu chúng tôi nấu món gì thì chúng tôi sẽ cố gắng hết sức để làm ra món đó”, cũng vì vậy mà thực đơn được thay đổi liên tục. Món trứng cá đối khổng tước được đầu bếp Chen Weinan (đầu bếp A Nam) chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu món ăn cao cấp của thực khách. Đầu bếp A Nam bọc trứng cá đối trong rong biển và chả mực, sau đó đem chiên chín rồi cắt thành từng miếng và xếp thành hình con công, món này trở thành món ăn sở trường kinh điển của nhà hàng Shin Yeh. Những món ăn vốn hiếm thấy tại các nhà hàng, bàn tiệc ven đường ngày xưa nay đã được đưa vào thực đơn, trở thành diện mạo của nhà hàng ẩm thực Đài Loan đương đại và đi vào cuộc sống thường nhật.
Món cháo trắng và các món ăn kèm có nguồn gốc từ bàn ăn gia đình là món rất quen thuộc với người Đài Loan trong bữa sáng và những bữa ăn nhẹ vào đêm khuya. Ngày nay chúng ta vẫn có thể thấy món cháo trắng và các món ăn kèm ở các chợ truyền thống. Trong hình là quán cháo trắng cạnh chợ Vĩnh Lạc, Đài Bắc, chuyên bán vào giờ ăn sáng, đến chiều đổi sang bán hàng quán khác, thể hiện sự sáng tạo trong cách quản lý không gian.
Hương vị đậm đà dư vị xuyên biên giới
Với sự nổi tiếng của các nhà hàng ẩm thực Đài Loan, hương vị thơm ngon của món Đài đã để lại dấu ấn đặc biệt trong lòng người nước ngoài. Nhà xuất bản Nhật Bản đã mời nhà hàng Shin Yeh xuất bản sách dạy nấu các món ăn Đài Loan bằng tiếng Nhật Bản, giúp công chúng Nhật Bản nhận biết nguyên liệu, gia vị và các chi tiết chế biến ẩm thực Đài Loan. Trong thời gian dịch bệnh, du lịch quốc tế giảm sút, một biên tập viên người Nhật đã thực hiện chương trình mời nhà hàng ẩm thực Đài Loan dạy cách nấu ăn tại nhà, để xoa dịu cơn thèm đồ ăn Đài Loan của người Nhật.
Cháo trắng và các món ăn kèm và thậm chí cả ẩm thực Đài Loan là hương vị quê nhà của nhiều người. Ông Lin Hechen chia sẻ rằng, gần đây ông gặp một vị khách đến từ Singapore, vị khách này chỉ định phải có món hến ngâm, món ăn gia đình dân dã này lại là hương vị mà vị khách lưu luyến suốt 4, 5 năm qua. Cháo trắng và món ăn kèm gắn kết kỷ niệm ngồi ăn chung bàn với gia đình, khi bạn ốm, một bát cháo ấm bụng có thể giúp bạn bổ sung năng lượng. Giáo sư Chen Yu-jen cho rằng, cháo trắng và các món ăn kèm có ý nghĩa giản dị, nhẹ nhàng, giàu cảm xúc, mang lại cảm giác ấm áp cho con người, là món ăn tiêu biểu trong lịch sử đời sống của người Đài Loan và cũng là biểu tượng quan trọng của văn hóa ẩm thực Đài Loan.
Xem thêm
Văn hóa ẩm thực Đài Loan trong cháo trắng cùng món ăn kèm Từ bàn ăn dân dã đến cẩm nang Michelin
